Ystare

Ystare arbetar med ystning i eget mejeri eller som anställd hantverksmejerist. Även små nyanser i ystningsförfarandet kan ge osten olika smaker som färdig­lagrad. Även om det inte är så stora skillnader i ostens recept, kan resultatet ändå variera mycket i smak.

I osttillverkningen är grundprinciperna desamma idag som för tusentals år sedan. Allt som behövs är fyra ingredienser – mjölk, bakteriekulturer, löpe och salt. Men det som gör det till en god ost är hantverket bakom. Det är då det börjar blir svårt. Mjölken ska värmas, kylas, bakteriekulturer och löpe ska tillsättas, osten ska stanna, brytas, värmas, avtappas, pressas, bada i salt, packas, lagras och till sist testas. Allt under noggrann övervakning av ystare.

Mjölkkvalitet, patogena bakterier, lagring har stor påverkan på ostkvaliteten.

Andra yrkeskategorier som deltar i ostproduktionen är produktionsansvarig, packare och ostmästare. Ostmästare är en överystare kan man kanske säga.

Inne i mejerierna finns det ofta en unik bakterieflora som tillsammans med ystares skickliga hantverket, sätter sin alldeles egen prägel på osten, ger den smak och karaktär.

Miljön på ett ysteri är mest blanka stålrör och slutna kärl. Det är mycket viktigt med hygienen, man använder skyddskläder och rör och maskiner diskas flera gånger om dagen.

Ystarna jobbar ofta i skift och gör också andra arbetsuppgifter.